Frutas y Hortalizas

Definición y características de las frutas y hortalizas.  Frutas Se define como  frutas  al “Fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano” . Características nutricionales de las frutas: Presentan un alto contenido de hidratos de carbono, frecuentemente como azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares tienen. Contienen importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros). Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas. La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95 por ciento. Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas. Hortalizas  Las hortaliza

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN. Esta norma mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. DISPOSICIONES GENERALES. Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos,bebidas o suplementos alimenticios,deben cumplir con las disposiciones establecidas,según correspondan a las actividades que realicen. Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias. ALMACENAMIENTO. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuados al tipo de materia prima,alimentos o suplementos alimenticios que se manejen se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.  CONTROL DE M

Operaciones previas al proceso de frutas y hortalizas. Estas operaciones consisten en el  lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado  y otros. Lavado La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua. Selección Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verifica

Métodos de Conservación. El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos).  Para evitar que el alimento se deteriore durante su almacenamiento. Las técnicas que se practican  hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de se cado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Pero  antes de aplicar cualquier método de conservación de un alimento se deben aplicar operaciones preliminares de las frutas y hortalizas (o en cualquier producto que se vaya a utilizar) como: Lavado Selección Pelado Trozado Escaldado Los  métodos de conservación de alimentos que se utilizan especialmente en frutas y hortalizas , se pueden clasificar de la siguiente manera: Métodos de conservación por tratamientos físicos: Congelación:   Este tipo de conservación se da en frutas y horta

Conservación por azúcar. Este dulce ingrediente, protagonista de múltiples recetas, se ha utilizado a lo largo de la historia como conservante en muchas culturas. En este artículo os explicamos sus propiedades y uso. Al conservar los alimentos buscamos principalmente tres funciones: Mantener las propiedades nutricionales Preservar las características organolépticas Alargar al máximo la longevidad del alimento Para conseguir estos objetivos, uno de los conservantes más utilizados es el azúcar. El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc. Su éxito se debe al efecto inhibido en la creación de microorganismos. El azúcar disminuye la humedad en ciertos alimentos, de este modo, como los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, con el azúcar se evita que puedan colonizar alimentos. Cuando se sumerge la sección de

Conservación/Ácido: Chiles, hortalizas, salsas.  Chiles jalapeños en escabeche. Descripción del producto. El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano. Principios de conservación.  • La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.  • Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.  • El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio  • Propician la conservación del producto. Descripción del proceso. • Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos. • Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.  • Los chiles enteros se lavan y