Conservación/Azúcar.

Conservación por azúcar.

Este dulce ingrediente, protagonista de múltiples recetas, se ha utilizado a lo largo de la historia como conservante en muchas culturas. En este artículo os explicamos sus propiedades y uso.

Al conservar los alimentos buscamos principalmente tres funciones:

1. Mantener las propiedades nutricionales
2. Preservar las características organolépticas
3. Alargar al máximo la longevidad del alimento

Para conseguir estos objetivos, uno de los conservantes más utilizados es el azúcar.

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc.

Su éxito se debe al efecto inhibido en la creación de microorganismos. El azúcar disminuye la humedad en ciertos alimentos, de este modo, como los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, con el azúcar se evita que puedan colonizar alimentos.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado efecto osmótico: el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos.

Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento, se impide el crecimiento microbiano y se posibilita la conservación.

Para realizar correctamente la conservación, es importante observar las cantidades de azúcar que se especifican en las recetas. Si se añade demasiado azúcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si se añade poco azúcar las conservas pueden fermentar.

En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro.

Además de para evitar el deterioro debido al crecimiento de microorganismos, el azúcar evita la oxidación del sabor en la conserva y aporta una textura suave, pudiendo disfrutar durante más tiempo del sabor original del alimento. Reduce la acidez y aumenta el dulzor.

Unas de sus principales aplicaciones son las elaboraciones de mermeladas y confituras. Ambas tienen características distintas:

• Mermeladas: se realizan con la fruta entera, troceada o triturada y el contenido mínimo de fruta es del 30%. Las que tienen más del 50% son clasificadas con categoría “extra” o “Premium”.
• Confituras: se elaboran a partir del puré o la pulpa de las frutas y se caracterizan por llevar mayor cantidad de azúcar que la mermelada. El contenido mínimo de fruta es del 35%.
• El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, la fermentación alcohólica.
• Normalmente este método se utiliza para las conservas
  La diferencia entre una confitura  y una mermelada, estriba en la menor cantidad de azúcar que se emplea en la elaboración de la segunda. En ambos tipos se utilizan frutas tanto peladas como sin pelar, enteras o en trozos, dependiendo del tipo de fruta a emplear.
•  de frutas y determinadas hortalizas en forma de mermeladas, confituras, jaleas, dulces y frutas confitadas.