Proceso de elaboración de sidra.

Proceso de elaboración de la Sidra.

Selección: Una vez entrado el Otoño, el suelo de las pomaradas empiezan a llenarse de manzanas y es el momento de la recogida. No sólo aprovecharemos las que queden en el árbol, sino que también recogeremos las manzanas del suelo que estén en buenas condiciones. Si presentan alguna parte podrida las desecharemos.

Machacar: La manzana era machacada con el mayu en un recipiente de madera llamado duerna tal y como puede apreciarse en la ilustración Actualmente estas herramientas no se utilizan y han sido sustituidas por molinos troceadores o picadoras de manzana eléctricas que ahorran trabajo y esfuerzo al lagarero.

Macerado: Según vamos mayando la manzana, vamos depositando y apilando la magalla o manzana triturada en el lagar. En unos instantes empieza a chorrear el mosto a través de los agujeros de la masera y va cayendo directamente al duernu, que en muchos casos, como es el nuestro, es la mitad de una vieja pipa cortada en dos. hay que dejarla macerar unas horas en el llagar. Es muy importante la aireación de la magalla y mosto, para incentivar la aparición de las levaduras necesarias para un buen proceso fermentativo, así mismo facilita la clarificación y aromas de la futura sidra.

Apretado: Al día siguiente, se empieza a apretar el llagar lentamente, para que el mosto salga despacio. Si no se hiciera así y se apretara de golpe, lo que se conseguiría, sería subir el mosto hacia arriba, lo que puede llevar a enturbiarlo, provocando fatales consecuencias. Este proceso de prensado en pequeños llagares, se realiza durante 3 días aproximadamente, y se consigue extraer más del 60% del mosto.

Cortado: Cuando está bien prensada la magalla y ya no sale casi nada de mosto, se desmonta la parte superior del llagar, y se procede a lo que se denomina cortar el llagar, que no es otra cosa que remover toda la magalla. Una vez realizada esta operación, se procede a montar nuevamente el llagar, y se aprieta de nuevo, lentamente y en varias veces. Esta operación de cortar el llagar, se realiza varias veces, aunque cada vez sea menos el mosto que se consigue, es importante hacerlo, debido a la calidad de este mosto que vamos extrayendo.

Almacenaje y rellenado: Para obtener sidra natural y casera, el mosto ha de almacenarse en recipientes adecuados donde se produzca la correcta fermentación. Esta función es realizada en toneles o pipas de diferentes capacidades y materiales. Tienen estas un pequeño agujero en el centro de la duela superior denominado zapa, y es por aquí, por donde se rellenan con el mosto saliente del llagar.

Fermentación: Una vez llenas las pipas ya se observa el proceso fermentativo (en esta primera fase que se denomina fermentación tumultuosa). El mosto comienza a borbotear, fervir o hervir, ascienden a la superficie las sustancias que se encuentran en suspensión en el mosto, formando una masa espumosa de consistencia sólida y color amarronada, que va saliendo por la zapa de la pipa, en forma de churro. Esta primera etapa, suele durar unos 50 días, luego el mosto comienza a estabilizarse y sigue un proceso mucho mas reposado que en la fase tumultuosa.

Trasiego: En la práctica la cosa se complica. En primer lugar hay que saber elegir el momento oportuno que suele adelantarse o retrasarse, según vaya el proceso de fermentación. El proceso ha de realizarse con alta presión atmosférica, que suele coincidir con la luna en cuarto menguante y es cuando la sidra está más reposada, con las borras depositadas en el fondo, por lo tanto más clara.

Fin del proceso y embotellado: Después de terminar la fermentación tumultuosa, conviene limpiar bien el exterior de las pipas, sobre todo en la zona próxima a la zapa, con un cepillo y agua caliente para evitar que sea foco de bacterias acéticas, que pudieran atacar a la sidra. Posteriormente se seguirá rellenando la pipa, aunque no tan a menudo, pero siempre cuidando que no quede excesiva capa de aire en contacto con el mosto.