Conservación/Ácido.

Conservación/Ácido: Chiles, hortalizas, salsas. 

Chiles jalapeños en escabeche.

Descripción del producto.

El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia.

Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano.

Principios de conservación.

 • La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal. 

• Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana. 

• El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio 

• Propician la conservación del producto.

Descripción del proceso.

• Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos.

• Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.

 • Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.

• Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.

• Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas.

• Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.

• Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.

 • Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.

• Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega un 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 g de vinagre.

 • Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una temperatura mínima de 85 °C.

 • Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.

 • Las bolsas se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de producción y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.

• Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.

Hortalizas: Cebolla en escabeche.

Descripción del producto.

Las cebollas encurtidas (o cebolletas) se trata de un encurtido elaborado con cebollas de diferentes clases. Son muy empleadas como aperitivos en algunas gastronomías. Existen variantes de cebollas de pequeño tamaño (de apenas un par de centímetros de diámetro) que se emplean exclusivamente para el encurtido.

Materiales:

• 1 cebolla, yo use morada picada en pluma fina
• 1 taza de agua hirviendo
• 1/2 taza de vinagre de manzana
• 1 cucharada de azúcar
• 1 1/2 cucharadita de sal gruesa o 1 cucharadita de sal fina

Elaboración del producto.

• Colocar la cebolla dentro de un frasco.
• En un jarro colocar el agua hirviendo, el azúcar y sal, revolver hasta disolver. Agregar el vinagre y revolver bien.
• Verter sobre la cebolla, cubrir totalmente.
• Tapar y dejar reposar por 1 hora.
• Servir o refrigerar hasta usar.

Conservación/Ácidos: Salsas.

Salsas blancas: Las salsas blancas son el lienzo perfecto para experimentar con sabores. Las salsas blancas, como la bechamel, parten de un roux o de algún lácteo como la crema, como en el caso de algunos aderezos o dips.  Para obtener una salsa parcialmente espesa a base de roux, ésta deberá contener un 6% de harina y la misma cantidad de mantequilla. Por ejemplo, para el caso de una bechamel, por cada litro de leche, deberán ser 60 g de harina y 60 g de mantequilla. Las preparaciones a base de crema con ingredientes crudos como higo, jugo de limón o piña con frecuencia se cortan. Para evitar la formación de coágulos, cuece la crema a fuego bajo con un poco de harina antes de integrar un ingrediente ácido; esto evitará la inestabilidad de la mezcla. 

TIPO DE CONSERVACIÓN:  Las salsas blancas pueden conservarse en refrigeración de 5 a 7 días.

Salsas oscuras: Estas salsas son ricas en umami, el quinto sabor que recuerda a la carne. Generalmente se utilizan para bañar piezas de carnes rojas. Las salsas obscuras parten de un fondo oscuro –caldo aromatizado elaborado a partir de res, ternera o caza – por lo que si éste, lo elaboras con ingredientes de calidad, tendrás buena parte del sabor de tu salsa garantizada. Para espesar correctamente este tipo de salsas, añade una taza de caldo por cada 10 o 20 gramos de harina o de acuerdo al espesor que requieras. Si sellaste una pieza de carne, puedes elaborar una salsa oscura desglasando el sartén: añade un poco de cebolla y caldo oscuro, y utiliza harina para espesar la mezcla. Obtendrás una salsa de sabor potente y concentrado. 

TIP DE CONSERVACIÓN:  Por su alta cantidad de proteínas y carbohidratos, estas salsas tienen las condiciones idóneas para el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, si no la consumirás de inmediato, enfría la salsa en un baño maría inverso y almacénala en refrigeración. La vida útil de esta salsa en refrigeración es de 1 a 2 días.

Salsas a base de frutas y verduras: Estas salsas son versátiles y nutritivas, pues son ricas en fibras y carbohidratos, lo que además les brinda una consistencia agradable. Antes de preparar salsas a base de frutas y verduras, asegúrate de lavar y desinfectar los insumos. Se aconseja sumergirlos en agua con el desinfectante (cloro o yodo) de tu preferencia, siguiendo las especificaciones del fabricante. La mayoría de estas salsas, como las salsas de mesa mexicanas, parten de un puré. Para ello, tritura la fruta o verdura con una cantidad mínima de agua, con la finalidad de no dejar trozos muy grandes de sólidos. Pasar la preparación por un colador también ayuda a obtener una textura tersa. Si los ingredientes son muy acuosos, como es el caso de los jitomates, utiliza tu horno para evaporar el agua y obtener una salsa espesa. Si la salsa resulta muy líquida y necesitas espesarla, puedes utilizar un puré con alguna pasta de leguminosa, grasa o agente ligante como fécula de maíz.

TIP DE CONSERVACIÓN:  Estas salsas son ricas en azúcares, por lo que para evitar el crecimiento de microorganismos, deberás mantenerlas en refrigeración, entre 0 y 4° C. En caso de que la salsa se sirva caliente, asegúrate de que se encuentre arriba de los 60° C. Puedes almacenarlas entre 5 y 7 días.

Salsas emulsionadas y de base aceitosa: Las salsas como la mayonesa u holandesa son populares en esta categoría por tratarse de una emulsión entre huevo y grasa. Si bien ambas son amadas por muchas personas, también son el terror de la cocina, pues nada resulta más decepcionante que se corten a la mitad del proceso de elaboración. Una salsa se corta muchas veces por la presencia de calor, como en el caso de la salsa holandesa, o por el exceso de aceite. Para evitarlo, cuida las cantidades de los ingredientes que utilizas y el lugar donde realizarás tus salsas. En salsas tibias como la holandesa, se recomienda agregar un hielo para bajar la temperatura o una cucharada de agua fría en salsas como la mayonesa. Las vinagretas son salsas fundamentales para acompañar las ensaladas; sin embargo, en reposo son inestables. Por lo anterior, emulsiónalas antes de servirlas; para ello, puedes utilizar agentes espesantes como mostaza, mermelada o algún puré. Para los aceites infusionados o salsas aceitosas como el tahini, chimichurri, macha o pesto, se recomienda lavar, desinfectar o a pasar por un método de cocción, en caso de ser necesario, todos los ingredientes. De no hacerlo, se podrían dar las condiciones para el crecimiento de microorganismos patógenos anaerobios, es decir, aquellos que no requieren oxígeno para desarrollarse, como el Clostridium botulinum. 

TIP DE CONSERVACIÓN: Las salsas a base de huevo tienen una vida de almacenamiento muy corta, debido a que la apariencia cambia al guardarla, por lo que se recomienda elaborar solo la cantidad que consumirás en ese momento. En cambio, para evitar que las salsas a base de aceite se enrancien, guárdalas en recipientes con tapa, en un lugar fresco y sin luz, como el refrigerador.