Elaboración de vinagre
Selección: La piña es una fruta de gran consumo en México, antes de consumirla es recomendable lavarla y desinfectarla muy bien, en el siguiente vídeo podrás encontrar el paso a paso correcto para poder lavar, tallar y desinfectar la piña para asegurar su higiene alimentaria antes de consumirla Para producir piñas de un año es necesario establecer a fines del mes de mayo principios del mes de junio, hijuelas de aproximadamente un kilogramo de peso, que estén frescos y efectuar fertilizaciones cada mes; se debe tener un aceptable control de la maleza, plagas y enfermedades. Durante la segunda quincena del mes de noviembre efectuar el tratamiento de inducción floral, cuya cosecha será a fines del mes de mayo principios del mes de junio del siguiente año.
Lavado: Es importante lavar y desinfectar la piña, para que tenga buena calidad, y no aporte microorganismos dañinos a nuestro vinagre.
Mondado: Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.
Cascara: El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación. Tenemos que obtener la cascara de aquí.
Trozado: Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
Preparar mosto: La fermentación es un proceso biológico anaeróbico en el cual los azúcares simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras (responsables del proceso de fermentación); dichas levaduras son microorganismos que cuando están en un medio rico en azúcares, se reproducen y generan grandes cantidades de alcohol y CO2.Cuando el mosto se encuentra con todos los ingredientes empieza la fermentación; en esta etapa se produce alcohol, dióxido de carbono y energía que se desprende en forma de calor además de otros componentes que otorgan propiedades organolépticos características del tequila. El mosto en plena fermentación es efervescente.
Recipiente: Vaciar a un recipiente el mosto junto con los trozos de cascara de piña.
Almacenar: Almacenar en un lugar donde no llegue la luz y no exponer al sol durante 21 días.
Filtrar: Quitar todas las cascaras de piña presentes en el mosto.
Traslado: Se traslada a otro envase de donde se encontraba el mosto.
Clarificar: Eliminar todos los sólidos presentes.
Envasar: Envasar en el recipiente adecuado.
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